giovedì 18 ottobre 2018

I segreti del buon gelato svelati da Vetulio Bondi

Il gelatiere fiorentino rivela come riconoscere il gelato di qualità. Basta qualche semplice trucco. La guida all'assaggio
Come riconoscere un buon gelato Vetulio Bondi

Il gelato al carbone vegetale firmato da Vetulio Bondi

Come riconoscere un buon gelato? E' ottimo, se costa poco, se è tanto e ha un gusto dolcissimo. Niente di più sbagliato. “Questi sono 3 indizi per capire che non siamo di fronte a un prodotto di qualità”. Per sciogliere i dubbi su questa bontà siamo andati dietro il banco del gelatiere, mestiere che oggi sta diventando sempre più simile a quello dei cuochi stellati, anche per portare in tavola (per eventi speciali) gusti salati che sanno di Toscana, come il gelato alla pappa al pomodoro o alla ribollita.

A parlare è Vetulio Bondi, uno chef che viene dal freddo: il 7 luglio ha compiuto 35 anni al timone della bottega artigianale “I gelati del Bondi di via Nazionale. Fa parte dell’associazione gelatieri artigiani fiorentini e di recente è diventato pure una webstar grazie alla serie Youtube “Unconventional gelato” che porta a Firenze maestri gelatieri da tutta Italia.  “Di loro mi ha colpito la voglia di tornare bambini – osserva Vetulio – perché, ammettiamolo, il gelato è una coccola, per 10 minuti torni all’infanzia”.

Riconoscere un buon gelato: non dare niente per scontato

Il masterchef del cono confessa di avere il dente avvelenato con chi pensa che il gelato debba essere venduto a prezzi stracciati: “Solo un esempio: un buon pistacchio va intorno ai 40 euro al chilo, come si può credere che una coppetta fatta con materie prime di qualità possa costare un euro e cinquanta?”.

Per scovare un prodotto “gourmet” e riconoscere un buon gelato di qualità bisogna allenare le papille gustative. “Uno dei principali segreti: non ci deve essere la persistenza del sapore – spiega - se mangio una fragola fresca, un attimo dopo ho la bocca pulita; così deve essere per il gelato, altrimenti ci sono gli aromi”.

Occhio inoltre alla lista degli ingredienti. “Spesso mangi un gelato e ti senti pieno, gonfio come se avessi buttato giù tanto pane: la combinazione tra olio di palma, mono e digliceridi fa questo e lascia la bocca impastata”.

Attenti al super-cremoso

E qui cade un altro mito: “La cremosità non è sinonimo di qualità”. Infine per chi vuole osare, c’è il gelato gastronomico, volgarmente chiamato “gelato salato”, come il sorbetto di finocchiona servito nei fichi (Vetulio l’ha presentato a New York) o quello di salsiccia di cinta senese. Niente paura però: non si trova in gelateria ma in occasioni speciali accoppiato ai piatti di famosi chef.

31 luglio 2017
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