giovedì 13 dicembre 2018

2 gelatieri fiorentini a confronto

Integralisti della coppetta, ogni tanto gustano il gelato anche dei 'concorrenti'. Siamo andati dietro al banco frigo di Silvana Vivoli (Gelateria Vivoli) e Antonio Ciabattoni (La Sorbettiera)
Gelatieri Firenze Silvana Vivoli Antonio Ciabattoni

Lei dice di esser stata portata dall’alluvione (è nata nel 1966) ed è la terza generazione di una famiglia di gelatieri, lui, 37enne italianissimo, ha iniziato come garzone in una gelateria tedesca quando aveva 14 anni e a 25 è tornato in Italia.

Doppia intervista alla signora fiorentina dei gelati, Silvana Vivoli, alla guida dell’omonimo locale in via delle Stinche (la celebre Gelateria Violi di Firenze), e al giovane della "Sorbettiera", Antonio Ciabattoni che dal 2008 ha aperto il locale omonimo in piazza Tasso.

Qual è il gusto a cui sei più legato/a?

Silvana Vivoli - In genere si dice “si va dal Vivoli per la crema”, ma il gusto a cui sono più attaccata è lo zabaione, fatto con il marsala e cotto nel paiolo, perché mi ricorda il mio babbo. Diceva: “Questo zabaione me lo balocco con tutti”, cioè se lo giocava con tutti.

Antonio Ciabattoni - Il mio cioccolato fondente 75 per cento, che chiamo catrame: la prima volta che lo feci sbagliai qualche calcolo e venne fuori un putiferio, sembrava veramente catrame. È rimasto il nome, la ricetta è stata rivista e corretta. 

Com’è cambiato il laboratorio del gelatiere?

Silvana Vivoli - Le macchine di sicuro si sono potenziate, l’industria alimentare ti aiuta tanto, ma sta a te darti una regola: sul mercato trovi semilavorati, sciroppi, ingredienti liofilizzati, di tutto di più. Troiai, in poche parole. In questo sono integralista: se apri una piccolo spiraglio a questi ingredienti, poi questa finestra si spalanca. 

Antonio CiabattoniSono cambiate le tecnologie, come anche le tendenze dell’alimentazione, con una ricerca verso il salutare e gusti particolari, ma alla fine la tecnica di base rimane quella. Essere gelatieri è uno stile di vita: non lo si è per caso, ma per passione.

Gelato gourmet o no?

Silvana Vivoli Mio babbo lo tirò fuori anni fa, quando non si sapeva nemmeno che cos’era. Ora va di moda, però è un’idea giusto per far parlare. Hai voglia a dire assaggia questo sorbetto al sedano o al cetriolo: poi tanto alla fine torni sempre alla crema, al cioccolato e al pistacchio. Per carità si può anche assaggiare, ma vuoi mettere con una bella coppetta di nocciola e cioccolata?

Antonio Ciabattoni - Sono favorevole, ma nei limiti del possibile: ci sono degli abbinamenti un po’ troppo azzardati, talvolta si tende a estremizzare per colpire, dimenticandosi delle ricette base.

Gelatiera Vivoli Firenze Silvana Vivoli

L'interno della Gelateria Vivoli

Un esperimento che ti è venuto meglio o ti ha sorpreso?

Silvana Vivoli Essendo un po’ scettica del gelato gourmet, molte volte mi è capitato di dire: “Ma questo sarà un troiaio di sicuro!”, invece è venuta fuori una cosa gradevole, intrigante. Per esempio la crema alla senape e alla patata, perfetta sopra i cibi, come sopra il filetto, perché poi si scioglie e fa il sughino. Spesso i gusti nascono così, per caso, vengono naturali.

Antonio Ciabattoni - Ultimamente ho lavorato tanto con i ristoranti per il gelato gourmet. I gusti che mi hanno più sorpreso? Un gelato al guacamole, che ripopongo anche spesso qui al banco, e un gelato al gazpacho: due esperimenti tra i più estremi che sono riusciti particolarmente bene.

Una gelateria dove ti piace prendere il gelato.

Silvana Vivoli - Il Ciolli, vicino al cinema Fiorella: è una vecchia latteria, a me piacciono questi gelati che non sono costruiti per la vetrina. Spesso hai una cosa bellina da vedere, poi metti il cucchiaino in bocca e ci rimani male. 

Antonio Ciabattoni - Mi piace “Il Capriccio” in via Centostelle. È uno dei gelati di Firenze con la migliore struttura, per composizione e bilanciamento.

Le regole d’oro per riconoscere un buon gelato.

Silvana Vivoli - Ce ne sono tante. Diffidare dai colori flashanti, dai gelati gonfi e alti in vetrina anche oltre 20 centimetri. Puoi avere il frigorifero più potente al mondo ma questo effetto è dato da emulsionanti e stabilizzanti.

Antonio Ciabattoni - Riconosci la freschezza dall’intensità del gusto e dalla cremosità. Se prendi il fiordilatte, devi sentire il sapore del latte, non devi avere una percezione nel palato di grasso e satinato.

Cono o coppetta?

Silvana Vivoli - Coppetta. Il cono lo “giri sempre a struscio”, non hai mai un gusto ben chiaro, mentre nella coppetta prendi la tua crema o la tua cioccolata.

Antonio Ciabattoni - Vado sempre di coppetta e cucchiaino, riesco a gustarmi il gelato meglio. Il cono però ha il suo perché, ma devi trovare quello giusto che valorizza il gelato. 

La Sorbettiera Firenze - gelatieri Firenze Antonio Ciabattoni

La gelateria "La Sorbettiera" di piazza Tasso

Un abbinamento per la bella stagione.

Silvana Vivoli - Aspetto a gloria la pesca bianca, bella profumata e delicata. La abbini a qualsiasi altra frutta, a me piace anche con la cioccolata.

Antonio Ciabattoni La frutta di stagione, le prime fragole gustose, abbinate al mio classico limone e salvia.

9 aprile 2018
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